专访：粤享胶东 微醺龙谕——中国酒配中国菜才是至味

论坛小贝

      葡萄酒应该搭配什么喝才是最好的？
      酸味菜肴搭配酸度更高的酒、咸味菜肴搭配小甜酒、高油脂肉类食物搭配高单宁涩味重的红酒……这些条条框框，可能已经成为很多红酒爱好者心目中的“金标准”。但对于喜爱桌餐的中国人来说，这便是最难的。如何用一款最多两款酒来搭配桌上所有不同菜系的菜品，成为了中国葡萄酒生产者们不断研发的动力。

       5月9日，张裕龙谕与烟台金海岸希尔顿酒店联手打造的“嚟好——粤享胶东 微醺龙谕”葡萄酒品鉴会在烟台金海岸希尔顿酒店御玺中餐厅举行，由广州康莱德酒店中厨行政副总厨崔志泉、烟台金海岸希尔顿酒店中餐厅行政总厨杜守鹏共同献艺打造缤纷粤鲁菜系，搭配龙谕的龙12和龙谕桶藏赤白，为在场的食客们带来别样味蕾盛宴。

      在美酒与美食的交错中，张裕先锋葡萄酒培训学院执行院长王春霞以龙谕的桶藏赤霞珠干白为例为大家介绍了每道菜品与龙谕所能碰撞出的不同火花，让在场食客们更是对龙谕作为国红的优良品质和东方文化的独特韵味有了更深入的了解。

      借由这个契机，小编也对张裕先锋葡萄酒培训学院执行院长王春霞、广州康莱德酒店中厨行政副总厨崔志泉、烟台金海岸希尔顿酒店中餐厅行政总厨杜守鹏分别进行了一个简单的采访，共同为大家揭秘这次国红龙谕的粤鲁菜系赏味之旅。

王春霞
张裕先锋葡萄酒培训学院执行院长

Q：王院长，这次是有中国酒王之称的龙谕与中国八大菜系中的粤菜、鲁菜相搭配，请您分享下我们本次的酒单与菜单的设计有哪些巧思和惊喜？
A：这次的菜品除了传统的鲁菜和粤菜之外，还有一些按照粤菜方式制作的创新鲁菜。粤菜的风格整体会偏清淡一些，而鲁菜虽然以浓油赤酱著名，但这次选择的更多是烟台这边的海鲜作为食材。所以根据菜式，我们选择了龙谕的桶藏赤霞珠干白主要来进行搭配，与粤式鲁菜一样，也同样属于全球的创新性酒款，是世界上第一款用赤霞珠这个红葡萄品种酿造的白葡萄酒，可以非常好的搭配桌上的各式菜肴。

Q：龙谕作为全球首创的以红葡萄品种赤霞珠酿造的干白，与普通的干白相比，有什么特别之处？
A：首先是颜色方面，普通干白在年轻时，酒色一般为青绿色，经过陈年氧化后酒色逐渐变深，而赤白刚出窖则已呈现出漂亮的浅金色，随着陈年期，金色调愈发深沉明显。
      再者赤白的香气更加偏向于热带水果，如菠萝、百香果、水果糖、香蕉等成熟甜美风格，香气种类也更加丰富，更为独特的是，这款干白葡萄酒中还保留些红葡萄的特种香气，如樱桃、草莓等。香气十分融合甜美。
      因赤霞珠品种的特性，其果实含糖量高，其转化成酒精度也相应更高。一般干白的酒精度为10-12%vol，而赤白则高达14%vol，较高的酒精度及固形物更增添了赤白酒体的油润、丰腴感。丰富的香气及较强劲的酒体，使得赤白既具有干红葡萄酒的复杂、圆润的口感，又具有干白葡萄酒的清爽、优雅感。其入口酸度相比较于普通干白更加柔和，尾韵回甘甜美。
      最后一点就是赤白酒中含有更加丰富的物质，随着时间变化，能逐步演化出更多的香气，如烘烤坚果、蜂蜜、面包等，让风味更加复杂，加上坚实的酒体、较高酒精度的保护，使得能赤白能珍藏更长的时间。

Q：有人说中国酒与中国菜是最佳的CP，您认同吗？为什么？
A：3中国酒肯定是中国菜的最佳搭配。在西餐中，一般会习惯于在前菜时搭配一些清爽的白葡萄酒或起泡酒，主菜时根据情况选择一款重口一点的酒，甜点时再选择甜葡萄酒或者白兰地。因为西餐上菜通常是一道一道各吃，而中餐更多是桌餐，会与西餐有很大不同。对于中餐我们的诉求更多是能不能用一款最多两款酒来搭配上全桌的所有菜式。所以这也是我们为什么会觉得中国酒龙谕特别适合与中餐搭配的原因，龙谕的赤霞珠干白因为是使用红葡萄品种酿造的白葡萄酒，因此在配餐上天然就具有可以同时搭配清淡口味和浓郁口味不同菜肴的百搭性，而龙谕的龙12干红葡萄酒，因为其甘润的特性，也可以与餐同饮时增添更多的风味多样性。

崔志泉
广州康莱德酒店中厨行政副总厨

Q：崔厨您好，您这次为大家带来了哪些特别的风味粤菜？它们的选材和烹饪方式都有什么讲究？
A：首先推荐的当然是我们的韵轩脆皮鸡，它是我们广州康莱德酒店【韵轩中餐厅】的招牌菜，研发灵感源于广东名菜——大同酒家的"大同脆皮鸡"，已有50多年历史。韵轩脆皮鸡颜色亮丽润泽，外形饱满，肉质滑嫩，寓意吉祥，是大同酒家喜庆酒宴的必备菜式。

      另外这次有幸来到烟台，当然是要将粤菜和鲁菜以及烟台当地的食材相结合，研发一些新粤式菜品。比如那道酥炸百花酿辽参配斑斓叶汁，摒弃了之前炖、煮的普遍做法，对以辽参和胶东海虾为食材换了一种工艺，将其炸成蜂巢状，让人可以眼前一亮。且味鲜，口感Q弹，外表松脆，再配以罗勒青酱汁，鲜香清爽。

Q：如果让您选择其中一道菜品搭配龙谕桶藏赤白，您会选择哪一道？为什么？
A：其实对于咱这款龙谕桶藏赤白，所有菜品其实都可以做很好的搭配，毕竟是赤霞珠酿造出来的白葡萄酒，相信搭配的不同菜品会有不同感受。

杜守鹏
烟台金海岸希尔顿酒店中餐厅行政总厨

Q：杜厨您好，您今天为大家带来了哪些特别的风味鲁菜？它们的选材和烹饪方式都有什么讲究？
A：都说齐鲁大地是孔孟之乡，那这道孔府酱烧牛肋肉就是特别风味的鲁菜推荐。选用鲁西南牛肉，用孔府菜系做法，酱香味十足。
另外一道便是胶东特色威海乳山生蚝的粤式新做法——砵酒焗乳山生蚝。生蚝肉质顺滑肥美，嫩如羊脂，砵酒汁不仅能保留蚝肉的鲜香本味，还能渗入蚝肉肌理中，让口味更加醇厚浓郁。

Q：如果让您分别选择一道菜品搭配龙12，您会如何选择？为什么？
A：要说和龙谕龙12相搭配的一道菜品那肯定是孔府酱烧牛肋肉了，都说红酒配红肉，这可能是这次品鉴会中唯一一道真正意义上的红肉，酱汁的香甜与龙12相融，别具一番风味。